La Gastronomien i Murcia-regionen Det er en av de overraskelsene mange oppdager sent: et kraftfullt kjøkken, dypt knyttet til land og hav, men likevel mindre berømt enn det fortjener sammenlignet med andre middelhavsregioner. Maten her ligger midt mellom Mar Menor-lagunen, det fjellrike interiøret og et av de mest fruktbare jordbruksområdene i Europa, og er rett og slett himmelsk, med grønnsaker, risretter, fisk og kjøtt.
Dette kjøkkenet er arving etter en lang kulturell blanding: Arabiske røtter, kristen tradisjon og jødiske bidrag De kommer sammen i mettende gryteretter, suppede risretter, smakfulle paier og bakverk der mandler, honning og sitrusfrukter regjerer. Over hele Costa Cálida, og i innlandsbyer som Calasparra, Jumilla og Yecla, er murciansk mat en livsstil: retter å dele, massevis av bartid, tapas, avslappende ettermiddager og feiringer der maten er nesten like viktig som selve festen.
Nøkkelelementer i Murcias gastronomi: hav, frukthager og tradisjon
To søyler støtter hele det murcianske kjøkkenetLandet og havet. Den såkalte «Europas hage» gir tomater, paprika, squash, auberginer, sitrusfrukter og grønnsaker av eksepsjonell kvalitet, som danner grunnlaget for salater, ratatouille og eggerøre. I tillegg til dette har man en privilegert kystlinje, med Mar Menor og Middelhavet som byr på steinbit, havbrasme, rød mulle, mullet og rødfisk, ideelle for sjømat-risretter og gryteretter.
I kjøttsektoren, grisen, lammet, kjeet og kaninen De har en mye sterkere tilstedeværelse enn storfekjøtt. Dette er opprinnelsen til retter som... magert kjøtt med tomatMurcian lammekjøtt, gryteretter med kjøttboller eller risretter med kanin og snegler. Alt dette kombineres med belgfrukter, poteter, gresskar eller hvete for å skape et solid og mettende kjøkken, perfekt for de kalde månedene eller for å gjenvinne krefter etter en dags arbeid på jordene.
Risdyrkingstradisjonen er et annet særtrekk: Calasparra bomba-risDenne risen, med sin beskyttede opprinnelsesbetegnelse, er kjent over hele Spania for sin evne til å absorbere kraft og holde kornene adskilte. Den brukes til å tilberede alt fra grønnsaksrisretter til sjømatgryteretter eller innlandsretter med kanin, snegler eller svineribbe.
Vin er også til stede ved det murcianske bordet: viner fra Jumilla, Bullas eller Yecla De er det perfekte tilbehøret til kjøtt, gryteretter og tapas. Og som kronen på verket har vi et utvalg bakverk med tydelig arabisk arv: mandler, honning, anis, sitrusfrukter, englehårspasta og olivenolje er fremtredende i kaker, likører, Calatrava-brød og den berømte paparajoten.
I dag kan regionen i tillegg til tradisjonell mat også skryte av signaturrestauranter med Repsol SunsSpesielt i områder som Águilas eller Cartagena, hvor kokker tolker tradisjonelle retter på nytt uten å miste sin opprinnelige smak.
Salater og forretter fra Murcias grønnsakshage
Blant de kalde rettene, Murciana Salat Den er kanskje sommerens dronning. Utenfor regionen kaller mange den «moje» eller «mojete», men på Murcias restauranter brukes navnet sjelden: der kalles den ganske enkelt «ensalada murciana» (murcian salat). Den tilberedes med tomat (helst hjemmelaget syltetøy), hardkokt egg, tunfisk, svarte oliven (ofte av Cuquillo-varianten), vårløk, extra virgin olivenolje og salt. Noen versjoner inkluderer eddik, andre endrer olivenene eller typen tunfisk, men essensen forblir den samme.
Det er en plate Ideell for varme dagerDet er best å lage den på forhånd, la den avkjøles i kjøleskapet og servere den kald og god når alle smakene har blandet seg. Den nytes best med godt brød, fordi blandingen av tomat, olje og saft fra de andre ingrediensene er så god at du vil dyppe den i den.
I den samme friske og enkle stilen fremstår rapphøns fra frukthagenDet er en salat laget med romanosalat, kuttet i fire deler eller båter, veldig sprø, og pyntet med salt, pepper, olivenolje og vineddik. Selv om du i dag ser versjoner beriket med ansjos, er den autentiske oppskriften nesten minimalistisk og spises i biter, som små grønnsaks-"rapphøns".
En annen typisk forrett er den såkalte sommer blodpuddingDen inneholder faktisk ikke kjøtt eller blod. Den er laget med aubergine og løk som sakte stekes i olivenolje, pinjekjerner, oregano, salt og pepper, til den blir en veldig glatt, mørk grønnsakspaté med en tekstur som minner om klassisk blodpølse. Den serveres kald på brød og er perfekt for vegetarianere og veganere.
Ved siden av disse kalde rettene dukker det opp andre enkle, men effektive tilberedninger, som for eksempel torsk rin ránDet er en blanding av avsaltet torsk, stekte, tørkede røde paprikaer, løk og sitron, noen ganger med et hint av krydder. Den serveres som tapa med brød og representerer perfekt det murcianske samspillet mellom sjømat og tørrlandsprodukter.
Ikoniske tapas: marinera, zarangollo og mer
Få ting er mer murcianske enn å be om en sjødyktig ved en bardisk. Det er en lang, sprø brødring (rosquillo eller rosquilleta) toppet med en kremet russisk salat og kronet med en saltet ansjos. Kvaliteten på tapaen avhenger i stor grad av hvor kremet salaten er, hvor sprøtt brødet forblir, og ansjosens utseende og smak.
Marineraen har «nære slektninger»: hvis i stedet for ansjos en ansjos i eddikDen blir kjent som en «marinero» (sjømann); og hvis den bare har potetsalat på smultringen, uten fisk, kalles den en «bicicleta» (sykkel). Utenfor Murcia blir disse variasjonene stadig mer vanlige, men det er i hovedstaden og på Mar Menor-kysten at de er et fast innslag på enhver terrasse.
El zarangollo Det er en annen essensiell tapa, og samtidig en rett som kan nytes i rause porsjoner. Den består av en røre av squash og løk, kokt veldig sakte, nesten til de faller fra hverandre, og bundet med egg. I noen hjem tilsettes potet, og noen ganger tilsettes også litt aubergine. Resultatet er en veldig saftig blanding, perfekt å servere med brød og dele midt på bordet.
I mange barer er zarangollo en del av den daglige menyen eller tilbys som tapa. Det er en av de rettene som, til tross for sin enkelhet, innkapsler... Den murcianske matånden fra frukthagenYdmyke ingredienser, mye tålmodighet og en overraskende dyp sluttsmak.
Las toast og små åpne smørbrød De er også vanlige i tapas i Murcia. Et godt eksempel er toast med sobrasada og grillet fersk geitost, servert på skiver av godt ristet landbrød. I tillegg til disse er små åpne smørbrød med svinekam, pølse, longaniza eller annet spekemat veldig populære, perfekte for å nytes på ettermiddagen og på lokale festivaler.
Gryteretter i én gryte: michirones, sigøynergryte og andre klassikere
Blant gryterettene, michironer De inntar en æresplass. Det er en kraftig lapskaus laget med store tørkede hestebønner, som småkokes med skinkebein, chorizo, pancetta eller bacon, laurbærblad, hvitløk, paprika og chilipepper. Resultatet er en tykk, veldig smakfull kraft med et hint av krydder, perfekt for de kaldere månedene.
I noen områder, som Campo de Cartagena, inneholder michirones også poteter, og i mange barer serveres de rykende varme i leirgryteretter. Det er en så mettende rett at det er best å spise den midt på dagen, fordi etterpå er en rolig ettermiddag akkurat det du trenger. og uten for mye fysisk aktivitet.
La sigøynergryte Det er en annen symbolsk lapskaus, svært grønnsaksbasert. Den tilberedes med kikerter og en blanding av grønnsaker som gresskar, grønne bønner, poteter og gulrøtter, og er unik ved at den inkluderer pærer under kokingen, samt mynte for smak. Denne kombinasjonen av belgfrukter, grønnsaker og frukt, så karakteristisk for arabisk mat, resulterer i en myk, aromatisk og særegen rett.
Det er heller ingen mangel hvetegryte med kikerterDenne retten, veldig typisk for Jumilla-området, hvor den også er kjent som trigoentero, er laget med fullkorn, kikerter, poteter, gresskar, grønne bønner, artisjokker og en sofrito av tomat og løk, smaksatt med safran og paprika. Det er en rett til fastetiden og den stille uke, helt vegetarisk og veldig mettende.
Blant festrettene skiller følgende seg ut: kylling- eller kalkungryte med kjøttbollerDenne retten, som først og fremst forbindes med jul, men også nytes mange vintre, innebærer å tilberede en god frittgående kylling i en smakfull kraft. Den er beriket med store kjøttboller laget av kjøttdeig av svin og storfe, pølse, brød, egg, pinjekjerner og krydder. Kraften kan serveres som en suppe med kjøttbollene, eller som en solid lapskaus med kjøtt og poteter.
Risretter fra Murcia-regionen: Calasparra, caldero og empedrados
Hvis det er én ingrediens som identifiseres med Murcia, så er det... Bombaris fra CalasparraDyrket i fjellene i en høyde av rundt 450 meter, tar kornet lengre tid å modnes enn andre varianter, noe som gjør at det absorberer kraft bedre uten å bli for mykt. Denne egenskapen gjør den ideell til kraftgryteretter, ovnsbakte risretter og paellaer, og har gitt den nasjonal og internasjonal anerkjennelse, samt sin egen beskyttede opprinnelsesbetegnelse.
En av stjernerettene som bruker den er Calasparra bomba-ris med kanin og sneglerTypisk for landlige områder og feiringer som Bando de la Huerta-festivalen, kombinerer denne retten ris, kaninbiter, fjellsnegler (også kalt serranas) og rosmarinkvister med en sofrito av tomat, hvitløk og paprika. Den tilberedes i en paellapanne eller en stor kjele over høy varme, noe som resulterer i en smakfull risrett med aromaen av undervegetasjon, nært knyttet til Murcias landsbygda.
Samtalen Murciansk paella Det er i virkeligheten en grønnsaksbasert variant av tørre risretter: den inneholder vanligvis artisjokker, paprika, hestebønner, asparges, hvitløk, tomat og litt magert svinekjøtt. Safran tilfører farge og duft, mens grønnsakene er mer fremtredende enn kjøttet, og opprettholder filosofien om å bruke hageprodukter som hovedingrediens.
I kapittelet om suppe-risretter er den mest berømte Mar Menor-grytenOpprinnelig en beskjeden fiskerett, ble den tilberedt med små, usalgbare steinbiter og annen fisk, sammen med tørket rød paprika, hvitløk og tomater. Fisken skilles fra denne rike kraften og serveres separat, mens den gjenværende kraften brukes til å koke bomba-ris til den er mør og smakfull. Tradisjonelt servert med aioli, lages den nå også med mer verdsatt fisk som havabbor, mullet eller rødfisk.
I høye og innlandsområder kan man nyte asfaltert ris Eller så finnes det empedrão, som kombinerer ris med bønner eller kikerter og andre grønnsaker. Avhengig av hvem som tilbereder den, kan den inneholde torsk, vilt eller være helt vegetarisk. Konsistensen på kraften varierer også, fra fyldigere til tørrere, slik at den kan tilpasses årstiden og hva som er tilgjengelig i spiskammerset.
Sjømatretter og fisk fra Costa Cálida
Nærheten til Mar Menor og Middelhavet betyr at sjømatretter De har en spesiell betydning i murciansk mat. Vi har allerede nevnt kalderoen, men det er ikke den eneste. På menyene til mange restauranter finner man tilberedninger som havbrasme fra Mar Menor fylt med hummer, rød mulle fra lagunen eller reker fra Mar Menor, produkter som er høyt verdsatt for smaken og den begrensede fangsten.
El bakt blekksprut i Murcia-stil Det er en annen kystspesialitet. Den vanlige metoden innebærer først å koke blekkspruten i saltet vann og deretter steke den i ovnen med sin egen saft og litt olje, noen ganger på en seng av poteter og aromatiske urter. Målet er å oppnå veldig mørt kjøtt inni og et lett ristet og sprøtt skall utenpå. Den serveres vanligvis enkelt med olivenolje og sitron, uten annen pynt enn dens perfekte stekepunkt.
I mange tavernaer kan du også finne Grillet blekksprut som tapaPresentert i porsjoner, hvor enkelhet er nøkkelen: et godt behandlet produkt, uten å overbelaste det med sauser eller paprika, for å respektere smaken av havet.
Tradisjonelt kjøtt og stek fra Murcia
Selv om kysten gir fisk, spiser innlandet i Murcia mye svinekjøtt, lam, kje og kanin. Murcian stekt lam Det er en klassiker: koteletter eller andre kjøttstykker stekes på en seng av poteter, tomater og eventuelt løk, med hvitløk, persille, timian eller rosmarin, pinjekjerner, hvitvin, olje, salt og pepper. Resultatet er en saftig gryterett, der potetene er dynket i stekesaften.
La magert kjøtt med tomat Dette er en annen klassisk barrett som nesten alltid dukker opp blant de varme tapasene. Den tilberedes med terninger av magert svinekjøtt sautert med grønn paprika, løk og knuste tomater, rødvin og litt kraft. Alt får koke ned til kjøttet er mørt og sausen er tykk og smakfull. Det er praktisk talt obligatorisk å servere den med brød eller pommes frites.
Blant gryterettene med kjøtt er også svinekjøttgrytevom eller gryteretter som kjøttbollegryte. Videre Jumilla gazpacho (ikke å forveksle med andalusisk gazpacho) er laget av usyret flatbrød, viltkjøtt, kanin eller kylling og grønnsaker, og er en tett lapskaus som spises i en gruppe, og spises direkte fra selve flatbrødet.
Til slutt, den kraft med kjøttbollerDenne suppen, som er nært forbundet med julefeiringen, kombinerer en rik kylling- og/eller svinekraft med store, luftige og aromatiske kjøttboller, igjen fylt med brød, kjøtt og pinjekjerner. Det er en av de festlige suppene som definerer vinteren i Murcia.
Smakfulle bakverk fra Murcia: kjøttpai og Cierva-pai
Hvis vi snakker om gastronomiske emblemer fra Murcia, pastell de carne Den har en av topplasseringene. Den har middelaldersk opprinnelse og refereres til i malerier fra 1600-tallet. Det er en individuell bakverk med en butterdeigbunn og et flakete butterdeigstopp, under hvilket det ligger et saftig fyll av kjøttdeig, chorizo, skinke, bacon, paprika, hardkokt egg og krydder. Det morsomme er at når du biter i den, «må den poppe» og lage en lyd, som mange fra Murcia sier.
Denne kaken finnes i tradisjonelle verkstederDen finnes i bakerier og konditorier over hele regionen og har spredt seg til resten av Spania, selv om Murcia er der de gamle oppskriftene er mest trofast bevart. Det finnes også en enklere versjon uten butterdeig, og noen søte varianter, selv om den salte fortsatt er den mest kjente.
El HjortepaiDenne delikatessen, som opprinnelig kommer fra Mar Menor-området, spesielt San Javier, er en annen unik delikatesse. Den kombinerer et lett søtt bakverk med et smakfullt fyll av fjærkre (ofte kylling) og hardkokt egg, noe som skaper en veldig særegen kontrast. Navnet tilskrives Juan de la Cierva, en politiker og flyger, som sies å ha blitt betatt av den på slutten av 1800-tallet. Den kommer i forskjellige størrelser, perfekt for deling, nytelse som snacks eller med på fottur.
I tillegg til disse to har murciansk mat en lang tradisjon med salte paier og empanadas, alle en refleksjon av den arabiske og kristne blandingen i måten å omslutte gryteretter og kjøtt i bakte deiger.
Typiske søtsaker og desserter fra Murcia
Murciansk bakverk er en virkelig unik verden, preget av Arabisk og konvensjonell arvDen mest ikoniske søtsaken er uten tvil paparajoteDen lages med friske sitronblader som er dekket av en lett røre av mel, melk, egg og sitronskall, stekt i rikelig olivenolje og drysset med sukker og kanel. Merk: bladet spises ikke; bare røren bites, slik at bladet blir liggende igjen, noe som gir en sitrusaroma.
Paparajotes var en gang en hverdagsdessert på landsteder, servert med kaffe, og i dag er de det identitetssymbol Fra frukthagene er de svært tilstede på vårfestivalene i Murcia og på pilegrimsreiser. De er også hovedpersonene i den typiske spøken som spilles til utenforstående, som også blir invitert til å spise bladet.
En annen viktig dessert er Calatrava-brødDette er et perfekt eksempel på kreativ matlaging. Den lages ved å gjenbruke gammelt brød, kaker eller muffins, som blandes med melk, egg og sukker, og deretter kokes i et vannbad med karamell, som en pudding eller en fast flan. Hver husholdning har sine egne proporsjoner av ingredienser, men ideen er alltid å unngå å kaste noe og forvandle rester til en deilig godbit.
I juletiden dukker slike søtsaker opp recao eller grevens kakermed mel, malte mandler, olivenolje, sukker, anis, appelsinjuice, natron og en topping av mandel og honning; påskekaker, deiger smaksatt med anis og sitrusfrukter som inneholder olje, egg, honning, mandler og pinjekjerner; eller aguardiente, bakverk med olje, anis og kanel som minner om shortbread, men uten animalsk fett.
den mandelsaft De er en annen uunnværlig søtsak, nært forbundet med julefeiringen. De tilberedes med malte mandler, sukker, egg og et fyll av englehårspasta, alt montert på vafler. Den indre teksturen er mør, nesten som en liten marsipan, men smaken er umiskjennelig, forskjellig fra andre mandelsøtsaker fra Middelhavet.
Også veldig typiske er gal, små, myke biter fylt med mandler; PåskemonasMyke boller laget med olje, sukker og egg, tradisjonelt dekorert med et hardkokt egg i skallet; appelsinruller, sprø kjeks smaksatt med sitrus; skåldede kaker fra Cartagena, som kombinerer mel, olje, nøtter og frukt i en deig av arabisk arv; og søtsaker som marsipanbein, søtpotetgodteri, fritters, brudekyss eller stekt melk med sirup og gresskar.
I Yecla produseres følgende: velsignet brødEn søt bolle knyttet til festen for Sankt Blasius og Sankt Antonius, kreativt dekorert. Og i kapittelet om kloster og hjemmelagde desserter finner vi også... almojábanas, bakte smultringer som deretter bades i honningsirup.
Drikkevarer med et Murcia-preg: Asiatisk kaffe og viner
I tillegg til maten kan Murcia skryte av drinker med sin egen unike karakter. asiatisk kaffeTypisk for Cartagena, er den kanskje den mest unike. Den serveres alltid i et patentert glass med en veldig gjenkjennelig form, og kombinerer kaffe, kondensert melk og likør, nå for tiden nesten alltid Brennevin 43Den lages også i regionen. Den oppsto tidlig på 1900-tallet, sannsynligvis påvirket av skikken til noen sjømenn som bestilte kaffe med kondensert melk og alkohol, og i dag er den en del av kafferitualet i Cartagena.
Ved bordet, den Viner fra Jumilla, Bullas og Yecla De passer utmerket til kjøttgryteretter, risretter fra innlandet eller mer mettende tapas. Vinprodusentene med disse opprinnelsesbetegnelsene har fått prestisje de siste årene, med svært karakteristiske Monastrell-rødviner, og noen hvitviner og roséviner som er perfekte til grønnsaks- og fiskeretter.
Utvalget av retter, søtsaker og drikke gjør det å spise i Murcia til en komplett opplevelse: fra murciansk salat og sjømatsalat på en terrasse i hovedstaden, til caldero ved bredden av Mar Menor, kaninris i innlandet eller paparajotes under vårfestivalene, regionen tilbyr en... en diger og svært autentisk kokebokder frukthagen, havet og den folkelige tradisjonen blandes sammen uten kunstighet.
Alle som setter seg ned til et måltid i Murcia-regionen oppdager et kjøkken som ikke bare er basert på noen få kjente retter, men på... Dusinvis av gryteretter, risretter, tapas og søtsaker som forteller om dens landbruks-, fiske- og festhistorie, og som med rette plasserer den blant de store gastronomiene i det spanske middelhavsområdet.
